Corte madurado por 21 días y congelado, ubicado en la región dorso lumbar. Se prepara a partir del corte Pistola mediante un corte en la unión lumbo-sacra basado en la lumbar y las 3 últimas hemivértebras dorsales. Está compuesto por el M. longissimus dorsi, M. illiocostalis, M. serratus dorsalis. Se presenta sin nervio, sin backstrap, encuadrado, cortado al ojo, con o sin cordón (dependiendo de lo solicitado por el cliente).