Corte ubicado en la región sublumbar. Base ósea: seis hemivértebras lumbares, las dos últimas dorsales y el Ilion. Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoas menor, Iliaco y Cuadrado lumbar. Se obtiene del Lomo quitando el músculo Psoas menor y se presenta bien desgrasado y congelado.